Kacang Tanah (Bahan Pangan)

TUGAS ARTIKEL

KACANG TANAH

Disusun oleh :

Diajeng Dian Rahana Ningsih

NIM : 22030111140080

Kacang Tanah

( Arachis hypogeae L.)

Sejarah Kacang Tanah

Kacang tanah merupakan tanaman pangan berupa semak yang berasal dari Amerika Selatan, tepatnya berasal dari Brazilia. Penanaman pertama kali dilakukan oleh orang Indian (suku asli bangsa Amerika). Di Benua Amerika penanaman berkembang yang dilakukan oleh pendatang dari Eropa. Kacang Tanah ini pertama kali masuk ke Indonesia pada awal abad ke-17, dibawa oleh pedagang Cina dan Portugis.

Nama lain dari kacang tanah adalah kacang una, suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang banggala. Bahasa Inggrisnya kacang tanah adalah “peanut” atau “groundnut”.

Kala itu, tanaman baru dibudidayakan oleh orang Cina di kawasan Jawa Barat. Hingga popolerlah sebutn kacang cina untuk kacang tanah. Kemudia, pada pertengahan abad ke -19 , Indonesia kedatangan kacang baru yang dibawa dari Inggris dan Mesir. Kedua pendatang baru ini merupakan jenis kacang tanah tipe tegak. Sementara yang dibawa oleh pedagang Spanyol adalah kacang tanah tipe menjalar.

Karena kacang tanah sangat cocok dengan Iklim Indonesia, kini tanaman ini telah merambah hampir ke seluruh wilayah Nusantara. Lagi pula, kacang tanah dapat tumbuh baik di dataran rendah ataupun dataran tinggi, asalkan ketinggiannya tidak melebihi 1.000 meter di atas permukaan laut. Selain itu kacang tanah memerlukan sinar matahari yang cukup. Jika kacang tanah ditanam di tempat terlindung, hasilnya kurang baik.

Morfologi dan Komposisi Kacang Tanah

Kacang dapat digolongkan dalam 2 jenis menurut umur, yaitu:

a. Golongan Berumur Panjang (6 - 7 bulan)

Batang panjang, berbuah lebar, matang sekaligus, berbiji 3 - 4 buah.Jenis tersebut banyak ditanam di Surakarta, Bagelen, Yogyakarta dan Pasuruhan.

b. Golongan Berumur Pendek (3 - 3,5 bulan)

Golongan ini dapat dibagi ke dalam 3 sub-golongan yaitu:

1). Kacang tanah dengan kulit ari berwarna merah tuaUkuran buah cukup besar dan setiap polong mengadung 1-3butir. Kacang tanah yang termasuk golongan ini adalah kacangPalembang dan kacang Afrika.

2). Kacang tanah berkulit merah mudaSatu polong memiliki biji 1 - 3 butir (biasanya 2), kacangtanah yang termasuk jenis ini adalah kacang Holde, kacang Tulardan kacang Sehwarz 21.

3). Kacang tanah berkulit ari merah muda tetapi bijinya berukuran kecilBuah berbiji satu mempunyai rasa gurih. Sebagai contoh jenisini adalah kacang Gajah, Banteng dan Sehwarz 21.

Komposisi Kimia Kacang Tanah

Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21% -29%,daging biji (kernel) 69% - 72,40%, dan lembaga (germ) 3,10% - 3,6%.Dari jumlah 9,1% kadar nitrogen kacang tanah, sebesar 8,74%diantaranya terdiri dari fraksi albumen, gluten, dan globulin. Kacangtanah mengandung asam-asam amino esensial yaitu arginin (2,27%),fenilalanin (1,52%), histidin (0,51%), isoleusin (0,99%), leusin (1,92%),lisin (1,29%), methionin (0,33%), triptophan (0,215%) dan valin(1,33%)

Komposisi daging biji kacang tanah dapat dilihat pada tabel 4sebagai berikut:

Tabel 4. Komposisi daging biji kacang tanah

Kandungan lemak yang tinggi memberikan rasa gurih dan enak dalam bahan pangan (Heddy S, 1994:184). Kacang tanah dengan kadarlemak tinggi yaitu 46% - 52% sangat dimungkinkan menjadi penyebab rasa enak dan gurih pada kacang tanah.

Kandungan Gizi

Produk utama tanaman kacang tanah adalah biji buahnya yang rasanya gurih dan merupakan makanan sehat. Biji kacang tanah memiliki kandungan protein dan lemak yang cukup tinggi. Kandungan mineralnya, terutama kalsium dan fosfor, juga cukup tinggi. Kadar kalorinyapun tinggi (452 kal), setara dengan biscuit (458 kal), dan lebih tinggi dari beras (360 kal). 

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium.^[3] Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya.^[3] Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue^[3].

Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah bekerja meningkatkan kemampuan pompa jantung dan menurunkan resoki penyakit jantung koroner. Memakan segenggam kacang tanah setiap hari terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat.

Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9.

 Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol. Kacang tanah juga mengandung arginin yang dapat merangsang tubuh untuk memproduksi nitrogen monoksida yang berfungsi untuk melawan bakteri tuberkulosis.

Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk melegakan penyakit hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah. Namun Kacang tanah sangat dicegah pada mereka yang menghadapi penyakit jenis kanker payudara dan yang mempunyai masalah jerawat atau acne juga dinasihatkan berhenti mengonsumsi kacang tanah.

Kacang merah ternyata memiliki kemampuan untuk mengatasi bermacam-macam penyakit, di antaranya mampu mengurangi kerusakan pembuluh darah, mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mengurangi konsentrasi gula darah, serta menurunkan resiko kanker usus besar dan kanker payudara. 

kandungan gizi pada kacang merah sangat bagus bagi kesehatan tubuh manusia. Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi. Folasin adalah zat gizi esensial yang mampu mengurangi resiko kerusakan pembuluh darah.

Kacang merah memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah, nyaris bebas lemak jenuh, serta bebas kolersterol. Di samping itu, kacang merah juga merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air dan serat yang tidak larut air. Serat yang larut air secara nyata mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah.

Untuk mendapatkan khasiat yang sempurna dari kacang merah, ada beberapa hal yang perlu dilakukan dalam mengolahnya. Sehabis direndam, buanglah air rendaman kacang merah. Kemudian rebuslah kacang merah dalam panci tertutup selama 3 menit, dan diamkan selama 2 jam agar airnya mengendap. Gantilah air rendaman itu dengan air yang matang, dan diamkan selama semalam. Esok harinya, kacang merah siap untuk dimasak menjadi makanan yang lezat. Hal ini perlu dilakukan untuk menghilangkan kemampuan kacang merah untuk memproduksi gas dalam usus yang akan membuat perut terasa kembung

Manfaat dan Dampak Kacang Tanah

Kacang tanah merupkan tanaman produksi pangan yang cukup berarti bagi petani. Produk utamanya adalah biji kacang dengan kandungn protein dan minyak yang cukup tinggi. Sebagai bahan pangan, biji kacang tanah biasa digunakan sebagai campuran dalam membuat sayur atau bumbu pecel. Sementara , biji polong kacang tanah bisa direbus, disangrai , ataupun dioven sebagai camilan. Selain itu , biji kacang tanah juga bisa diolah lebih lanjut menjadi kacang bawang , kacang telur, kacang atom, rempeyek, gula kacang, enting-enting dan sebagainya.

Di samping itu, produk sampingan tanaman kacang tanah dapat dimanfaatkan sebagai campuran pakan unggas yang nilai gizinya tinggi.

Di bidang industri, digunakan sebagai bahan untuk membuat keju, mentega, sabun dan minyak goreng. Hasil sampingan dari minyak dapat dibuat bungkil (ampas kacang yang sudah dipipit/diambil minyaknya) dan dibuat oncom melalui fermentasi jamur. Manfaat daunnya selain dibuat sayuran mentah ataupun direbus, digunakan juga sebagai bahan pakan ternak serta pupuk hijau. Sebagai bahan pangan dan pakan ternak yang bergizi tinggi, kacang tanah mengandung lemak (40,50%), protein (27%), karbohidrat serta vitamin (A, B, C, D, E dan K), juga mengandung mineral antara lain Calcium, Chlorida, Ferro, Magnesium, Phospor, Kalium dan Sulphur.

Kacang tanah biasanya dimakan langsung tanpa diolah dan juga disajikan dalam berbagai cara seperti direbus, digoreng, dibakar, dihancurkan dan berbagai lagi tergantung selera seseorang itu mengolah makanan ini.

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue.

Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Memakan segenggam kacang tanah setiap hari terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat.

Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 0ns kacang  tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9.

Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol.

Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk melegakan penyakit hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah, penyakit keputihan dan insomnia.

Namun Kacang tanah sangat dicegah pada mereka yang menghadapi penyakit jenis kanker payudara dan yang mempunyai masalah jerawat atau acne juga dinasihatkan berhenti mengkonsumsi kacang tanah.

Alam memberikan manfaat bagi kesehatan, mungkin kacang tanah {Arachis hy-pogaea) tidak sepopuler kacang kedelai. Sebagian kalangan bahkan menganggap kacang tanah tidak baik bagi kesehatan. Namun, berbagai penelitian ilmiah menunjukkan bahwa kacang tanah mengandung berbagai zat fungsional yang dapat memperbaiki kesehatan dan menurunkan risiko terkena penyakit jantung, kanker, dan diabetes.

Para peneliti di Universitas Purdue, Amerika Serikat, menemukan bahwa konsumsi kacang tanah secara teratur dapat menurunkan kadar trigliserida dan memperbaiki kualitas diet melalui peningkatan asupan zat-zat yang dikenal dapat memberi perlindungan dari penyakit jantung seperti magnesium. folat, vitamin E, tembaga, arginin, dan serat. Hasil penelitian ini sejalan dengan hasil beberapa penelitian klinis dan epidemiologis lain seperti Nurses Health Study yang menunjukkan bahwa konsumsi 28 g kacang tanah atau selai kacang tanah per hari, dapat menurunkan risiko penyakit jantung. Penelitian Harvard School of Public Health melaporkan bahwa konsumsi satu sendok makan (16 g) selai kacang tanah atau 28 g kacang tanah sebanyak lima kali atau lebih, dalam seminggu dapat menurunkan risiko terkena diabetes tipe 2 masing-masing sebesar 21 persen dan 27 persen.

Senyawa bioaktif

Apa yang membuat kacang tanah baik bagi kesehatan? Manfaat kacang tanah bagi kesehatan berasal dari berbagai senyawa yang terkandung di dalamnya. Kacang tanah memiliki kandungan zat antioksidan yang tak kalah dengan buah-buahan. Kandungan antioksidan inilah yang membuat kacang tanah mampu mengurangi risiko penyakit jantung.

Berbagai penelitian menunjukkan, kacang tanah mengandung senyawa aktif fenolik yang terbagi ke dalam empat kelompok yaitu stilben, flavonoid, asam fenolik, dan fitosterol. Stilben adalah zat yang dihasilkan tanaman ketika ia mengalami infeksi, luka, atau stres. Zat stilben utama dalam kacang tanah adalah resveratrol. Resveratrol lebih terkenal terkandung dalam anggur merah, namun temyata kacang tanah pun memiliki kandungan zat ini. Resveratrol dianggap sebagai penyebab “paradoks perancis” yaitu suatu fenomena di mana tingkat kematian karena penyakit jantung di negara tersebut relatif rendah meskipun penduduknya banyak mengonsumsi lemak jenuh.

Selain dapat mengurangi risiko penyakit jantung, resveratrol juga dapat mencegah kanker, bersifat antiestroge-nik, antioksidan yang kuat, dan antipe-radangan. Dalam percobaan terhadap hewan, resveratrol dapat memperbaiki aliran darah otak sehingga mengurangi risiko terkena stroke. Baru-baru ini, resveratrol juga diketahui berpotensi untuk mengobati penyakit alzheimer. Kacang tanah yang disangan merupakan sumber penting resveratrol setelah angggur merah (wine), jus buah anggur merah, dan cokelat hitam dengan konsentrasi maksimum 0,08 ppm. Namun, jika dikonsumsi dengan kulitnya, kadar resveratrolnya tiga kali lebih tinggi. Se-lai kacang tanah memiliki kandungan resveratrol 3,4 kali lebih tinggi dibandingkan dengan kacang tanah sangan beserta kulitnya. Sementara, kacang tanah rebus 2,3 kali lebih tinggi.

Berbagai zat yang termasuk senyawa flavonoid dalam kacang tanah memiliki beragam khasiat seperti menurunkan risiko kanker prostat, kanker paru-paru, aterosklerosis, penyakit jantung, dan kontrol berat badan. Zat lain dalam kacang tanah yang baik bagi kesehatan adalah kelompok senyawa asam fenolik yang dapat menurunkan risiko penyakit jantung, menurunkan gula darah, menurunkan kolesterol, dan berpotensi dapat mengobati alzheimer.Kacang tanah banyak mendapat perhatian ilmuwan karena zat fitosterol yang terkandung di dalamnya. Struktur kimia fitosterol sama dengan kolesterol, namun fitosterol memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.

Fitosterol utama dalam kacang tanah adalah beta-sitosterol. Zat ini dapat mencegah kanker payudara, kanker prostat, dan kanker usus. Fitosterol mencegah kanker dengan cara menghambat pembelahan sel, menstimulasi kematian sel-sel tumor, dan mengubah hormon-hormon yang penting bagi pertumbuhan tumor. Fitosterol juga dapat menurunkan kolesterol plasma dengan cara mengganggu penyerapan kolesterol dari usus dan menurunkan risiko penyakit jantung. Pengumpulan data selama 20 tahun terhadap lebih dari 80.000 wanita dalam penelitian Nurses Health Study menunjukkan, wanita yang mengonsumsi sedikitnya 1 ons kacang tanah per minggu memiliki risiko terkena batu empedu 25 persen lebih rendah. Namun, bagi mereka yang telah memiliki masalah dengan ginjal atau empedu, sebaiknya menghindari kacang tanah karena mengandung oksalat yang jika terlalu terkonsentrasi dalam cairan tubuh dapat mengkristal dan menimbulkan masalah kesehatan.

Penelitian yang dipublikasikan dalam Journal of Neurology, Neurosur-gery, and Psychiatry menunjukkan, konsumsi makanan kaya niasin secara teratur dapat melindungi dari penyakit alzheimer dan penurunan kemampuan kognitif karena penuaan. Satu cara mudah untuk meningkatkan asupan niasin adalah dengan mengonsumsi kacang tanah. Seperempat cangkir kacang tanah dapat menyediakan seperempat dari kebutuhan jumlah niasin yang sesuai dengan anjuran asupan harian (16 mg/hari untuk pria dan 14 mg/hari untuk wanita).

Lalu jika kacang tanah bermanfaat bagi kesehatan, apakah mengonsumsi banyak kacang tanah dapat menyebabkan kegemukan? Penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal Obesity menunjukkan bahwa ketakutan badan menjadi gemuk karena banyak makan kacang tanah adalah tidak berdasar. Penelitian selama 28 bulan terhadap 8.865 orang dewasa di Spanyol menunjukkan, orang yang makan kacang tanah memiliki kemungkinan lebih kecil untuk mengalami penambahan berat badan dibandingkan dengan mereka yang tidak pernah makan kacang.*Akhmad Taufik, alumnus Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran.

Deskripsi:
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) dimanfaatkan bijinya sebagai bahan makanan. Kacang tanah sering dianggap sebagai penyebab jerawat karena kandungan lemaknya yang tinggi. Namun penelitian justru menyatakan sebaliknya, kacang tanah bukan pemicu jerawat.

Kandungan:
-lemak
-kalori
-karbohidrat
-vitamin
-protein
- mineral

Khasiat:
Kacang tanah secara tradisional dapat digunakan sebagai obat: -sakitendi- pencahar.

Kacang Tanah Ternyata Baik Buat Jantung

Kacang tanah ( Arachis hypogea) selama ini sering dianggap penyebab jerawat. Anggapanitu tidak semuanya benar, karena tanaman ini mengandung zat gizi tinggi.Kacang tanah berasal dari Brazil dan ditanam oleh bangsa Indian. Ketika Benua Amerikaditemukan, tradisi menanam kacang telah ada. Kacang tanah pun menyebar ke berbagaitempat karena dibawa oleh kaum pendatang termasuk Indonesia.Di Indonesia, kacang tanah mulai dikenal sekitar 1521-1529 oleh pedagang Spanyol melaluiMaluku.

 Mengapa orang dari abad ke abad melestarikan jenis tanaman tersebut? Karenakandungan di dalam kacang bisa mencegah penyakit. Peneliti Dr Frank Hu dari Harvard School of Public Health, dalam penelitiannya terhadap 86.000 wanita yang sering mengonsumsi kacang menunjukkankacang-kacangan,termasuk kacang tanah mampu menjaga aktivitas pemompaan jantung dengan teratur.

Para ahli dariPenn State University juga melakukan sebuah penelitian ilmiah berupa 11 kalipenelitian klinis dan lima kali penelitian epidemiologi. Dari hasil penelitian tersebut, menurutdr Penny Kris-Etherton, salah satu peneliti sekaligus guru besar di bidang nutrisi universitastersebut, semakin sering seseorang mengonsumsi kacang, maka risiko terkena penyakit jantung koroner semakin berkurang.Etherton menyebutkan, mengonsumsi satu ons kacang lebih dari lima kali seminggu bisamenurunkan risiko penyakit jantung koroner sampai 25-39%.Dalam penelitian tersebut tidak hanya kacang tanah yang diteliti, melainkan almond, brazilnut, cashew, hazelnut, macadamia, pistachio, dan walnut. Cuma, disebutkan konsumsikacang tanah hampir mencapai 50% dari keseluruhan konsumsi.

Prof Gary Fraser PhD ,dari Bagian Obat-obatan dan Epidemiologi di Loma Linda University berdasarkan penelitiannyamenyimpulkan, mengonsumsi kacang seminggu sekali mengurangi risiko penyakit jantung25% lebih rendah dibandingkan tidak makan sama sekali.

Kacang Tanah Ampuh Cegah Kanker

Jenis camilan renyah gurih ini banyak dijumpai saat Lebaran.Rasanya gurih renyah. Sangat asyik dimakan sambil ngobrol. Kacang ini mengandung sejumlah mineral dan vitamin yang dahsyat buat tubuh.

Hari raya Idul Fitri sudah dalam hitungan hari, tak lengkap rasanya bila kacang tidak hadir sebagai suguhan. Bentuk yang mungil, mudah digenggam, dan rasanya yang gurih dan manis.Karena itu kacang sangat cocok dijadikan cemilan sehat yang mengasyikkan.

Ada beberapa kandungan nutrisi kacang yang bermanfaat baik buat tubuh.

Antioksidan tinggi

Semua jenis kacang, memiliki kandungan polifenol antioksidan terutama senyawa asam p-coumaric yang bisa meningkatkan kadar asam p-coumaric. Zat ini secara langsung meningkatkan kadar antioksidan menjadi 22%. Antioksidan di dalam kacang yang disangrai sama dengan antioksidan di dalam strawberry dan blueberry, bahkan melebihi apel, wortel, dan bit.

Lemak Tak Jenuh Tunggal

Kacang tanpa rasa asin baik untuk pembuluh darah arteri. Satu seperempat cangkir kacang tanah, mengandung lemak tak jenuh tunggal sama dengan satu sendok makan minyak zaitun. Lemak tak jenuh tunggalnya sangat baik untuk tubuh karena dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.

Kandungan Niacin

Kandungan Niacin pada kacang terbilang tinggi sehingga dapat membantu pemulihan kerusakan sel dan melindungi tubuh dari penyakit Alzheimer dan masalah yang berkaitan dengan usia.

Vitamin E

Kacang merupakan sumber vitamin E yang sudah dikenal sejak dulu. Vitamin E merupakan salah satu antioksidan yang potensial untuk mencegah timbulnya kanker dan penyakit pada kardiovaskular.

Zat Besi

Selain enak kacang juga mengandung zat besi yang sangat baik untuk produksi sel darah merah dalam tubuh.

Kalsium

Kalsium dalam kacang bisa membantu memeilihara pertumbuhan masa tulang menjadi lebih kuat. Jika tak suka dengan susu, Anda bisa menggantinya dengan makan segenggam kacang.

Bioflavonoid

Di dalam kacang terkandung resveratrol bioflavonoid yang cukup tinggi. Bioflavonoid ini membantu meningkatkan aliran darah di otak sebanyak 30%, sehingga mengurangi resiko terkena stroke. Dengan mengkonsumsi kacang setiap hari dapat mengurangi kolesterol jahat hingga 14%.

Serat

Kacang juga mengandung serat yang membantu tubuh terhindar dari resiko kanker usus besar. Juga membantu mempercepat pertumbuhan hormon pria dan wanita.

Kacang Tanah Bisa Jadi Media Pemicu Kanker Hati

Kanker hati merupakan salah satu jenis kanker dengan tingkat kematian tinggi. Ternyata selain disebabkan oleh penyakit hepatitis, kanker hati juga bisa disebabkan kebiasaan makan kacang tanah yang sudah berjamur.

Kacang tanah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak dicampurkan pada berbagai macam makanan. Tapi masyarakat sebaiknya lebih teliti dalam memilih dan mengonsumsi kacang tanah terutama jika terdapat jamur.

“Sebaiknya jangan mengonsumsi kacang tanah yang sudah busuk, berjamur atau memiliki rasa yang aneh saat dimakan,” ujar Prof dr H Ali Sulaiman, PhD, SpPD, KGEH, FACG dalam acara ‘Tingkatan Harapan Hidup Pasien Kanker Hati dengan Terapi Target’ di Hotel Intercontinental, Jakarta, Selasa (1/2/2011).

Kacang tanah yang sudah busuk, berjamur atau memiliki rasa yang aneh lebih baik dibuang jangan malah dipaksakan untuk dimakan.

Prof Ali menuturkan penyimpanan kacang tanah yang kurang baik seperti ditumpuk-tumpuk dan pada kondisi yang lembab bisa memicu timbulnya jamur yang diketahui mengandung alfatoksin (toksin kacang tanah).

Jika seseorang mengonsumsi jamur pada kacang tanah secara terus menerus atau dalam jangka panjang, maka bisa menjadi faktor risiko atau memicu terjadinya kanker hati.

“Masyarakat sebaiknya memilih dan memasak sendiri kacang tanah yang akan dikonsumsinya, pisahkan kacang tanah yang sudah busuk dan lebih baik dibuang saja,” ungkap dokter yang merupakan Guru Besar FKUI ini.

Kanker hati terjadi jika sel di hati mengalami pertumbuhan dan pembelahan diri yang tidak berhenti sehingga ia membentuk kumpulan sel yang disebut dengan tumor. Jika tumor ini bersifat ganas seperti menyebar ke daerah lain atau menghancurkan jaringan yang sehat maka disebut dengan kanker. Waktu yang dibutuhkan untuk menjadi kanker hati cukup panjang yaitu sekitar 15-25 tahun.

“Kanker hati merupakan kanker paling sering keenam di dunia, tapi menjadi penyebab kematian ketiga. Dan negara di Asia merupakan penyumbang kanker hati terbesar di dunia,” imbuhnya.

Prof Ali mengungkapkan gejala yang muncul dari kanker hati ini adalah rasa mual, muntah, penurunan berat badan yang banyak dalam waktu singkat, rasa sakit di sebelah kanan tepat di bawah rongga rusuk serta gatal-gatal.

“Cara paling mudah untuk mendiagnosisnya adalah dengan melakukan ultrasound atau USG, jika ditemukan tonjolan bisa melakukan pemeriksaan AFP (Alfa-fetoprotein) yaitu penanda tumor pada darah,” ujar dokter kelahiran Serang 71 tahun silam.

Proses Pengolahan Kacang Tanah

Kacang tanah merupakan sumber minyak nabati nomor enam dunia. Selain kaya lemak, kandungan protein dan nutrisi lainnya cukup tinggi. Tetapi kandungan dan komposisi lemaknya menjadi penghambat upaya pemanfaatan kacang tanah dijadikan bahan berbagai macam produk pangan olahan. Asam lemak terkandung didominasi asam lemak tak jenuh yang mudah teroksidasi menimbulkan bau tengik sehingga masa simpannya pendek . ada pula asam lemak jenuh yang bersifat meningkatkan kadar kolesterol darah.

Untuk menghilangkan kendala tersebut dilakukan dengan cara pengurangan kadar minyak biji kacang tanah. Sehingga kelemahan-kelemahan akibat kadar dan komposisi asam lemak biji kacang bisa dikurangi atau dihilangkan sementara kualitas nutrisinya tetap tinggi. Kacang tanah defatting bisa diolah lebih lanjut menjadi tepung kacang tanah defatting bisa diolah lebih lanjut menjadi tepung kacang tanah defatting atau lainnya untuk dijadikan bahan baku tepung protein tinggi,es krim, susu nabati, susu asam (peagurt), aneka kue, jajanan dll dengan masa simpan yang lebih lama.

Ada perbedaan antara proses pengolahan minyak goreng dari kacang tanah dan proses defatting. Pada pengolahan untuk minyak goereng. Kacang tanah diperas dengan cara ekstraksi menggunakan minyak pelarut. Hasil sampingnya adalah bungkil kacang tanah yang masih mengandung banyak protein. Bungkil tersebut tidak bisa dijadikan bahan  baku makanan olahan karena tidak dirancang untuk menjadi produk makanan yang higienis.

Proses defatting kacang tanah menghasilkan biji kacang tanah lemak rendah protein tinggi.hasil sampingannya berupa minyak kacang yang bisa digunakan sebagai minyak goreng. Teknologi defatting kacang tanah dirancang unduk magsud menghasilkan produk yang bergizi tinggi dan meningkatkan nilai fungsional biji kacang tanah sebagai produk pangan.Sifat-sifat kimia dan fungsionalnya menjadi lebih baik. Dibandingkan bahan baku asalnya, kandungan protein bisa lebih tinggi yakni dari 28,8% menjadi 48,1% kandungan lemak menurun dari 56% menjadi 23,3%, karbohidrat dari 29,0% menjadi 34,6%, abu dari 2,1% menjadi 2,7 dan nilai kalori dari 454,0 kkal menjadi 447,8 kkal.

Selain berkurang, komposisi jenis-jenis asam lemak dalam kacang tanah defatting juga berubah sehingga memberi kebaikan bagi karakteristik bahan dan manfaat kesehatannya.Lemak kacang tanah didominasi 80% oleh asam lemak tidak jenuh dan sisanya asam lemak jenuh.diantaranya asam lemak jenuh miristat yang perannya kuat dalam meningkatkan kadar kolestrol darah.Kacang tanah defatting tidak lagi mengandung asam lemak miristat. Kandungan asam lemak tetap didominasi asam lemak tak jenuh terutama asam oleat (yang mengandung senyawa omega -90) dan asam linoleat (yang mengandung senyawa omega -3 dan omega -6) yang sangat berguna bagi kesehatan termasuk penurunan kadar kolesterol.

Pada kacang tanah defatting,kandungan tokoferol maupun fosfolipida masih lebih banyak dibanding yang terektraksi bersama minyak.kedua senyawa ini merupakan antioksidan yang bersifat menahan kerusakan minyak oleh oksidasi yang menyebabkan bau tengik.yakni dengan menghambat kerja enzim lipoksigenae yang mengakatalisasi oksida asam lemak tak jenuh.penghambatan oksidasi juga didukung oleh inovasi teknologidefatting sehingga produksi kacang tanah defatting lebih terlindung dari kerusakan oleh oksidasi.

Teknologi defatting sendiri cukup sederhana bisa dirancang ditingkat industri kecil menggunakan peralatan yang murah dan mudah didapat.untuk mencegah kelemahan-kelemahan sifat kimiawi dan fungsional ,defatting,dianjurkan menggunakan proses pengolahan cara kering dengan pengepresan hidrolisis.dengan cara ini kerusakan gizi bisa dicegah dan kebersihan produksi bisa terjamin.Dari produk defatting dapat diformulasi tepung kacang tanah yang baik digunakan untuk pembuatan ragam makanan olahan bergizi,sehat dan masa simpan yang cukup lama.

Namun mutu hasil proses defatting juga tidak terlepas dari penyipana bahan kususnya penagangan pasca panen dan pilihan varietas.perontokan polong kacang tanah sebaiknya  dilakukan pada kadar air 20% atau setelah penjemuran brankasan selama 2-3 hari.penjemuran lanjut dilakukan hinga kadar air biji 8% agar lebih aman dari infeksi jamur,sortasi dilakukan untuk memilih biji yang sehat.sedangkan pilihan varietas yang dianjurkan adalah kacang tanah macam,gajah,dan pelanduk karena bijinya tidak mudah pecah.

Produk Pangan Hasil Olahan Kacang Tanah

Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai keluwesan untuk diolah menjadi berbagai bentuk. Polong kacang tanah bukan hanya sekedar digodhog,tapi polong kacang tanah dapat diolah menjadi produk yang lebih tahan lama, seperti kacang goring (sangrai) atau kacang asin (oven). Sementara bijinya dapat diolah menjadi aneka camilan kacang yang lebih trendy.

Secara sederhana, olahan kacang tanah dapat dipilah menjadi 3 golongan sebagai berikut :

1. Olahan Kacang Polong

Pengolahan kacang polong kacang tanah merupakan proses pengolahan yang paling sederhana, dibandingkan dengan bentuk pengolahann lainya. Olahan yang paling sederhana adalah kacang rebus,yang lebih popular disebut kacang godhog. Disusul dengan kacang polong sangrai atau yang lebih dikenal sebagai kacang goring. Sementara yng sedikit lebih rumit pembuatannya adaah kacang polong oven (kacangasin). Ketiga jenis olahan tersebut merupakan produk olahan kacang tanah polong.

2. Olahan Biji Kacang Tanah tanpa Adonan

Pengolahan kacang tanah ini menggunakan bahan baku biji kacang tanah(wose). Untuk mendapatkan biji kacang tanah, polong kacang tanah polong harus dikuliti terlebih dahulu. Cara yang paling sederhana untuk menguliti kacang tanah adalah dengan tangan langsung. Pengupasan polong kacang tanah biasanya dilakukan setelah dikerngkan terlebih dahulu. Cara lain yang lebih cepat adalah dengan menggunakan bantuan alat pengupas biji kacang tanah, cara kedua ini dapat menghasilkan biji kacang tanah kupas dengan lebih cepat, kecepatannya sekitar sepuluh kali lipatnya.

Pembuatan camilan kacang biji tanpa adonan sedikit lebih rumit dibandingkan dengan pengoahan kacang polong.

Produk olahan kacang biji tanpa adonan diantaranya adalah kacang biji goring, kacang sangrai, dan kacang bawang. Kacang goreng dan kacang sangrai dibuat dengan menggunakan bahan baku biji kacang tanah yang masih berkulit ari. Sementara kacang bawang dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku bijikacang tanah kulitan (wose),yakni biji kacang tanah yang telah dibuang kulit arinya.

Dari ketiga jenis produk olahan biji kacang tanah ini paling terkenal adalah kacang bawang. Selain rasanya gurih , orang tidak direpotkan dengan kulit ari.

3. Olahan Biji Kacang Tanah dengan Adonan

Biji kacang tanah (wose) dapat diolah dengan adonan menjadi beragam bentuk olahan. Hasilnya berupa kacang yag telah terbungkus adonan. Dengan demikian , seolah biji kacangnya sebagai isi. Rasa asli dari kacang dengan olahan ini lebih tersamar, karena telah bersatu dengan adonan saat dimakan.

Hasil olahan kacang adonan cukup beragam, ada yang manis dan ada yang asin. Di antara olahan kacang beradonan yang cukup popular adalah kacang atom, kacang telur, dan kacang salju. Tentu saja ketiganya masing-masing memiliki penampilan dn rasa yang khas.

Nutrisi Kacang Tanah

Kacang merupakan sumber energi dan mengandung nutrisi bermanfaat, yaitu mineral, antioksidan, dan vitamin yang penting bagi kesehatan. Kacang kaya akan asam lemak tunggal tak jenuh yang membantu menurunkan LDL atau “kolesterol jahat” dan menaikkan HDL atau “kolesterol baik”. Oleh karena itu, kacang baik untuk mencegah penyakit pembuluh darah dan stroke dengan cara menjaga lemak darah.

Kacang adalah sumber protein baik karena memiliki kualitas asam amino yang penting untuk pertumbuhan dan kesehatan. Kacang kaya akan polifenol antioksidan, asam kumarat yang mengurangi risiko kanker lambung dengan cara mengurangi pembentukan nitrosamin karsinogen.

Kacang mengandung resveratrol, jenis antioksidan lain yang melindungi tubuh dari kanker, penyakit jantung, penyakit degeneratif pada saraf, alzheimer, dan infeksi virus atau jamur. Penelitian menunjukkan bahwa resveratrol mengurangi risiko stroke dengan mengubah mekanisme molekul pembuluh darah dan menaikkan produksi hormon vasodilator, yaitu nitrit oksida.

Kacang merupakan sumber vitamin E alfa tokoferol, yaitu sekitar 8g per 100g. Vitamin E adalah antioksidan yang larut dalam lemak untuk membantu menjaga integritas membran sel dan kulit dengan melindunginya dari radikal bebas. Selain itu, kacang menyediakan vitamin B komplek, seperti riboflavin, niasin, tiamin, asam pantotenat, vitamin B6, dan folat.

Sementara itu, kandungan mineralnya meliputi tembaga, mangan, potasium, kalsium, besi, magnesium, seng, dan selenium. Segenggam kacang setiap hari menyediakan asupan antioksidan, vitamin, mineral, dan protein yang dibutuhkan tubuh.

Memilih dan Menyimpan Kacang

Kacang tersedia dalam berbagai varian dan bentuk, misalnya dengan kulit, tanpa kulit, kacang asin, kacang manis, kacang telur, dan sebagainya. Untuk hasil maksimal, pilih kacang dengan kulitnya daripada jenis kacang yang telah diproses. Kacang kulit yang baik memiliki bentuk fisik yang bebas jamur dan bintik, tidak berbau, tidak pecah-pecah dan terasa berat di tangan.

Kacang tanpa kulit dapat disimpan pada tempat kering selama beberapa bulan. Sementara kacang dengan kulit, sebaiknya, disimpan dalam wadah kedap udara dan disimpan dalam kulkas agar tidak berbau.

Alergi Kacang?

Alergi kacang dapat terjadi pada seseorang karena reaksi sistem imun yang menganggap kandungan dalam kacang merupakan musuh. Gejala alergi kacang, antara lain muntah, nyeri abdomen, pembengkakan bibir, dan sesak napas. Penderita alergi kacang sebaiknya selalu mencermati label makanan karena kacang banyak digunakan sebagai bahan tambahan makanan.

Kacang merupakan salah satu tumbuhan yang rentan terhadap infeksi jamur, khususnya aflatoksin dari Aspergillus flavus. Aflatoksin bersifat karsinogen. Merebus atau memanggang kacang membantu mengurangi kandungan toksin di dalamnya.

Makalah Kacang - Kacangan

MAKALAH

KACANG-KACANGAN

ILMU BAHAN MAKANAN

Dosen Pengampu : Ninik Rustanti, STP, MSi

KELOMPOK 3

1.        Dennis Ardita                      (22030111120003)

2.        Ratna Fathurrizqiah             (22030111120014)

3.        Paramitasari Tri W               (22030111130025)

4.        Ika Nindyas R                     (22030111130036)

5.        Desy Restu Nunggraeni       (22030111130047)

6.        Ria Purnawian S                  (22030111130058)

7.        Alfauzia Syafni                    (22030111130069)

8.        Diajeng Dian Rahana N       (22030111140080)

9.        Marlen Y. D Ruatakurey     (22030111140091)

PRODI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

 SEMARANG

2011/2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.      Latar Belakang

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Di samping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.

Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Berpangkal dari hal itulah penulis mencoba menyusun makalah yang berjudul “Kacang-kacangan”.

2.      Rumusan Masalah

2.1.  Apa saja jenis kacang-kacangan itu?

2.2.  Apa saja komposisi kacang-kacangan itu?

2.3.  Apakah syarat umum kacang?

2.4.  Apa sifat khas kacang?

2.5.  Apa saja hasil olahan dari kacang?

2.6.  Apakah manfaat dari kacang-kacangan?

2.7.  Bagaimana mutu kacang-kacangan?

2.8.  Bagaimana cara penyimpanan kacang-kacangan?

3.      Tujuan

3.1.  Mengetahui jenis kacang-kacangan.

3.2.  Mengetahui komposisi kacang-kacangan.

3.3.  Mengetahui syarat umum kacang.

3.4.  Mengetahui sifat khas kacang-kacangan.

3.5.  Mengetahui hasil olahan kacang-kacangan.

3.6.  Mengetahui manfaat kacang-kacangan.

3.7.  Mengetahui mutu kacang-kacangan.

3.8.  Mengetahui cara penyimpanan kacang-kacangan.

4.      Manfaat

4.1.  Mengetahui segala yang berhubungan tentang kacang-kacangan.

4.2.  Mengkonsumsi kacang-kacangan sesuai manfaat dan kebutuhan.

4.3.  Mengaplikasikan ilmu yang dimiliki untuk berinovasi dalam pembuatan hasil olahan kacang-kacangan.

4.4.  Melakukan penyimpanan kacang-kacangan dengan benar.

BAB II

KAJIAN TEORI

1.            Jenis

1.1.    Almonds

Almonds merupakan jenis kacang yang berasal satu keluarga dengan cherry, apricot, dan peach. Kacang ini sering digunakan dalam dunia baking karena ketersediaannya yang mendunia juga karena rasanya yang juga gurih. Almond meal (bubuk almond) merupakan hasil ayakan dari kacang almond yang sudah dikupas dan yang ditumbuk atau diproses dengan food processor. Vienna Almond merupakan kacang almond panggang yang sudah dibalut dengan toffee atau caramel. Almond essence adalah esens yang dibuat dari ekstrak almond.

Almond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng. Uji medis menunjukkan bahwa almond dapat menurunkan risiko penyakit jantung. Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber vitamin E dan magnesium, selain menawarkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor, dan zat besi.

1.2.    Brazil Nuts

Brazil nuts dipanen dari Amazon Basin yang merupakan sumber selenium yang bagus untuk tubuh. Kacang ini kadang-kadang dipakai sebagai tambahan campuran dalam rich fruit cake.

Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Selenium adalah anti-oksidan yang sangat kuat yang bekerja menetralisir radikal bebas yang berbahaya. Sebuah studi dari Universitas Ilinois menunjukkan bahwa selenium dalam jumlah yang tinggi dari kacang Brazil mampu membantu mencegah kanker payudara.

1.3.    Cashew Nuts

Kacang mede memiliki bentuk seperti koma yang tumbuh di ujung daging buah yang wangi dan sangat juicy. Kacang ini ternyata berasal dari Brazil. Kacang ini juga sering dipakai sebagai bahan pengganti kacang almond.

Kacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah karbohidrat. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi jantung. Kacang mede juga menjadi sumber kalium, vitamin B, dan folat. Sejumlah magnesium, fosfor, selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam kacang yang sering dinikmati sebagai snack, cokelat, maupun hidangan seperti sapo ini.

1.4.    Hazelnut

Hazelnut mengandung rasa yang gurih sekaligus wangi. Kacang ini termasuk kacang yang tahan lama meskipun sudah dikeluarkan dari cangkangnya, tetapi jika sudah basi rasa hazelnut akan berubah menjadi pahit. Hazelnut juga sering dijumpai di toko-toko gourmet sebagai salad oil. Hazelnut meal juga melampaui proses seperti almond meal. Hazelnut sering digunakan bersamaan dengan coklat baik untuk praline, cake/torte, kue kering, maupun jenis dessert lainnya.

Kacang hazelnut mengandung protein tinggi dan rendah lemak. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya mencapai hampir 91%, dan kurang dari 4% lemak jenuh. Persentase lemak tak jenuh tunggal ini dapat mengurangi kadar kolesterol jahat ketika hazelnut dikonsumsi sebagai bagian dari diet rendah lemak. Hazelnut juga kaya protein, serat, zat besi, fosfor, vitamin B1, B2, C, E, folat, dan banyak gizi penting lainnya.

1.5.    Macadamia

Macadamia berasal dari Queensland, Australia mempunyai cangkang yang sangat keras tapi kacangnya sendiri mempunyai rasa yang creamy meskipun tidak terlalu tajam. Dalam dunia masak, macadamia dapat ditukar dengan candlenuts (kemiri), begitu juga sebaliknya. Dilihat dari tingginya kandungan jumlah kalori, kacang macadamia kerap dianggap kurang baik bagi kesehatan. Namun, dengan takaran yang tepat, kacang ini dapat membersihkan saluran pembuluh nadi jantung. Studi terakhir menyebutkan, mengonsumsi sekitar 40 gr kacang macadamia (setara 305 kalori), kolesterol total dan kolesterol “jahat” LDL dalam tubuh menurun hingga 9% dalam waktu 5 minggu. Kandungan serat sehat dalam 40 gr kacang macadamia adalah 3,5 gr. Tip penyajian: haluskan macadamia, lalu nikmati sebagai taburan di salad, sayuran, dan yoghurt.

1.6.    Kacang Tanah

Kacang tanah sebetulnya berada dalam barisan legume tapi setidaknya merupakan jenis legume yang paling sering digunakan dalam dunia baking. Rasanya gurih dan menurut riset kacang tanah banyak mengandung antioksidan.

Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Menurut para peneliti di Alabama A&M University ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zat super.

1.7.    Pecans

      Pecan merupakan jenis kacang yang usianya tidak begitu panjang. Pakailah pecans yang segar untuk baking sehingga masih mempunyai tekstur yang renyah juga masih mengandung minyak (dapat dirasakan jika digigit). Pecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena kandungan vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-nya. Diet kaya kacang pecan dapat menurunkan risiko batu empedu pada wanita. Antioksidannya dapat mengurangi kolesterol tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol jahat (LDL). Riset klinis yang diterbitkan oleh Journal of Nutrition mendapati bahwa memakan segenggam pecan setiap hari membantu menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan oleh obat-obatan penurun kolesterol.

1.8.    Pistachio (Kacang Kenari Hijau)

Pistachio berasal dari negara Timur Tengah dan Asia. Karena usia pistachio tidak lama sebaiknya pilihlah pistachio yang warna kacangnya hijau terang. Kalau sudah terlalu tua atau lama di toko, warnanya akan pudar, dan kacang akan berubah layu.

Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.

1.9.    Walnuts

Walnuts merupakan kacang yang populer dan favorit di berbagai belahan dunia dikarenakan rasanya yang kaya, renyah dan gurih. Jika dijadikan campuran dalam cake, kerenyahan walnuts akan tetap bertahan dibandingkan dengan kacang mede atau pecan. Walnut merupakan sumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung, perbaikan saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga mengandung anti-oksidan asam ellagik yang dikenal bisa memerangi kanker dan menolong sistem pertahanan tubuh. Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan jantung. Sebuah studi pada bulan April 2004 memaparkan bahwa kacang ini juga:

• Mengurangi total kolesterol dan LDL (kolesterol buruk).
•   Elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen.

1.10.Kacang Merah

Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah besar). Selain dimasak menjadi berbagai makanan lezat, kandungan nutrisi kacang merah juga luar biasa kaya. Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.

1.11.Chestnut (Kastanye)

Kastanya (Castanea) adalah nama genus untuk delapan atau sembilan spesies pohon atau atau perdu peluruh dari familia Fagaceae asal wilayah iklim sedang di bumi belahan utara. Nama ini juga digunakan untuk biji yang bisa dimakan dari cupak (buah) berduri-duri tajam yang dihasilkan pohon ini. Dalam bahasa Inggris tumbuhan ini disebut chestnut. Tumbuhan ini dalam bahasa Indonesia juga disebut kastanye (dari bahasa Belanda: kastanje).

Per 100 gr buah sarangan (chestnut) segar memiliki 180-200 kalori. Hal ini berarti lebih rendah daripada walnut, almond, jenis kacang lain dan buah-buahan kering. Seperti produk nabati lain, chestnut mengandung lemak tak jenuh. Kandungan karbohidratnya dapat dibandingkan dengan gandum dan nasi. Satu ons chestnut rebus atau kukus mengandung 7 mg vitamin C, chestnut kering mengandung 16,6 mg vitamin C (dua kali lipatnya).

1.12.Kacang Kedelai

Kedelai (kadang-kadang ditambah "kacang" di depan namanya) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.

Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya. Merupakan "Protein Lengkap" dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting dan diperlukan oleh tubuh manusia. kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori yang rendah dibandingkan protein dan bertindak sebagi makanan yang tidak menggemukan bagi penderita obesitas. Kacang kedelai juga mengandung kalsium, besi, potasium dan phosphorous. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B kompleks. Merupakan salh satu yang mengandung protein tinggi, makanan berkalsium tinggi dipasaran, kacang kedelai juga unik karena bebas dari racun kimia.

1.13.Kacang Bogor

Kacang bogor (Vigna subterranea {L.) Verdc. syn. Voandzeia subterranea (L.) Thouars) bukan merupakan kacang-kacangan yang populer di Indonesia. Nama ini diberikan karena banyak dijajakan di kota Bogor, Jawa Barat. Tumbuhan ini diintroduksi ke Indonesia pada awal abad ke-20 sebagai sumber protein baru namun kurang populer karena produksinya yang rendah dan hingga sekarang dianggap sebagai makanan sampingan. Asal tanaman kacang bogor belum diketahui secara pasti, namun diperkirakan berasal dari daerah Afrika Tropis. Tanaman ini ini tergolong tanaman legum dan dikenal tahan keterbatasan hara tanah. Buahnya bersifat seperti kacang tanah: masuk ke bawah permukaan tanah untuk pemasakannya.

Polongnya membulat, berkerut-kerut, dengan panjang 1 - 1,5cm. Satu polong biasanya berisi satu biji, kadang-kadang dua. bijinya membulat, halus, dan keras jika telah masak dan kering. Warna biji krem, coklat, merah, atau bertutul-tutul. Sebagaimana legum lain, tanaman ini bersimbiosis dengan bakteri pengikat N bebas, dengan membentuk bintil-bintil akar berisi bakteri.

Buah berbentuk polong bulat. Polong yang masak atau tua, dalam keadaan segar berwarna putih dan halus, namun jika kering, berubah menjadi kecoklat-coklatan dan berkerut. Polong berisi 1-2 biji dengan bentuk agak bulat, licin, dan keras. Warna kulit biji bervariasi yaitu putih, krem, coklat, ungu dan hitam.

1.14.Kacang Gude

Kacang gude adalah sejenis tanaman kacang-kacangan yang bersifat tahunan (perenial). Bijinya dapat dimakan dan menjadi sumber pangan alternatif. Tanaman ini relatif tahan panas dan kering sehingga cocok sebagai tanaman penghijauan kawasan kering. Di Filipina ia dikenal sebagai "kadios". Nama ilmiahnya Cajanus cajan. Gude atau kacang gude di Jawa dibudidayakan sebagai tanaman pangan atau digunakan sebagai pupuk hijau. Tumbuhan ini dapat ditemukan dari dataran rendah sampai 2.000 m dpl. Pertumbuhannya memerlukan banyak cahaya matahari dan tidak tahan terhadap kondisi lembap. Tumbuh sebagai perdu tegak, tinggi 1 - 2 m. Buah polong, panjang 4 - 10 cm, berbulu, pipih, hijau. Biji kecil, bulat. Warna kulit biji bisa putih keabu-abuan, kuning, cokelat atau hitam. Polong muda dapat dimakan. Polong tua dipanggang atau dibuat sejenis tempe. Daun muda bisa dimakan mentah sebagai lalab, direbus atau dikukus.

1.15.Kacang Koro Pedang

Buah polong, berbentuk memita-lonjong, melebar pada ujungnya,kadang-kadang melengkung dengan bubungan, berisi 8—16 biji. Biji berbentuk lonjong-menjorong, berwarna merah muda, merah, coklat kemerahan hingga hampir hitam, jarang berwarna putih.

1.16.Kacang Panjang

Biji memanjang, lebih atau kurang silindris hingga membundar, ukuran danwarna beragam, berwarna coklat kemerahan atau hitam dengan hilum putih.Polong menggantung atau tegak hingga menjalar, bentuk memita dengan panjang 10-100 cm. Bentuk dan ukuran bervariasi, berbentuk bersegi hingga melonjong, dengan 5-10 mm x 4-8 mm, warna beragam.

2.            Komposisi

3.            Syarat Umum

3.1.    Bebas hama penyakit

3.2.    Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya.

3.3.    Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida

3.4.    Memiliki suhu normal

4.            Sifat Khas

4.1.    Rendah lemak

4.2.    Rendah kalori

4.3.    Rendah garam natrium

5.            Hasil Olahan

Kacang-kacangan memiliki berbagai macam hasil olahan :

a.           kacang tanah

Kacang jenis ini memiliki berbagai macam jenis olahan, seperti sambal kacang, kacang oven, bumbu pecel, rempeyek, nting-nting, selai kacang dan masih banyak lagi jenis olahan kacang tanah ini. Hasil olahan kacang tanah bukan hanya berupa makanan saja tetapi juga kacang tanah dapat dimanfaatkan untuk membuat minyak kacang tanah dan tepung kacang tanah dengan cara mempres kacang tanah tersebut hingga keluar minyaknya. Minyak kacang tanahpun juga banyak digunakan untuk minyak goreng, dasar pembuatan mayonaise, mentega putih, salad dressing, dan masih banyak lainnya. Dan digunakan dalam industri sabun face krim, shaving krim, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi digunakan untuk campuran pembuatan adrenalin, dan obat asma.

b.          Kacang merah

Kacang merah dapat diolah menjadi ice cream kacang merah. Selain itu kacang merah dapat dolah menjadi roti tawar kacang merah, schotel kacang merah, crakers kacang merah,dapat dimasak menjadi selai manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa kue seperti bakpau, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, dan donat isi.

c.           Kacang hijau

Kacang hijau dapat diolah menjadi berbagai macam olahan. Diantaranya dapat dimanfaatkan untuk membuat bubur kacang hijau, isian dalam bakpao, gandasturi dan masih banyak makanan atau olahan-olahan yang lain yang mengandung kacang hijau.

d.          Kacang kedelai

Kacang kedelai dapat diolah menjadi berbagai produk. Diantaranya yang umum adalah kecap, tahu, susu kedelai, tauco dan tempe.

Perbedaan susu sapi dengan susu kedelai :

SUSU SAPI

KACANG KEDELAI

Mengandung kolesterol Mengandung protein yang lebih rendah dibandingkan telur, daging, ikan dan keju Protein hewani Protein hewan yang berlebihan dapat menjadi tidak sehat Dianggap mengandung kalsium yang mencukupi, memberikan kalsium namun tidak dapat mencegah kehilangan kalisium atau memberikan cukup perlindungan dar rapuh tulang Untuk anak-anak dan bayi yang normal Tidak mengandung isoflavone Tidak mengandung phytoesrogen Tidak mengandung letichin Tidak mengandung saponin yang hanya terdapat pada diet sayur-sayuran

Tidak mengandung kolesterol 11 kali lebih tinggi protein : 3 kali dari telur dan 1,5 kali dari keju Protein sayur-sayuran Protein sayuran lengkap yang diperlukan oleh tubuh Mengandung kalsium 3 kali lebih tinggi, memberikan tingkat kalsium yang lebih tinggi dan menjaga kadar kalsium untuk mencegah rapuh tulang Untuk anak-anak dan bayi yang normal termasuk yang mengidap alergi atau tidak dapat boleh meminum susu sapi Banyak mengandung isoflavones Mengandung phytoesrogen asli Mengandung letichin Mengandung saponin

e.           Hazelnut

Mentega Hazelnut adalah menyebar lebih bergizi dan sehat daripada rekan selai kacang dan yang secara luas dimakan di Turki dan Timur Tengah. Di Austria dan terutama dalam pasta hazelnut Wina adalah unsur penting dalam tortes terkenal di dunia mereka. Hazelnut cincang adalah bahan utama dalam muesli kualitas yang baik. Minuman vodka berbasis hazelnut, seperti Frangelico, meningkatkan popularitas, terutama di AS dan Eropa timur. Hazelnut memiliki afinitas dengan coklat - seperti dalam Torte hazelnut dan cokelat, cokelat dan selai cokelat. Hazelnut adalah populer sebagai penyedap kopi, khususnya dalam bentuk hazelnut latte. Di Turki, saus untuk melayani dengan kerang yang terbuat dari bawang putih dan hazelnut. Minyak kemiri yang halus dalam rasa dan membuat perubahan lezat dari minyak zaitun dalam salad dressing, yang sekarang sedang digunakan oleh koki gourmet banyak

f.           Almond

Hasil olahan kacang almond ini antara lain adalah susu almond, jelly almond, teh almond dan almond juga dapat dipakai untuk taburan atas cake ataupun berbagai minuman.

g.          Kacang Panjang

Kacang panjang dapat diolah menjadi berbagai macam masakan, misalnya saja seperti tumis kacang panjang,kacang panjang kuah santan, dan lain sebagainya.

Selain itu jenis kacang-kacangan ini dapat olah menjadi berbagai macam snack yang enak dan bergizi. Kacang yang dapat olah menjadi camilan/ snack antara lain adalah kacang walnut, almond, koro, hazelnuts, dan kacang tanah.

6.            Manfaat

6.1.    Almond, kacang macademia dan pecan untuk obati kolestrol tinggi. Almond memiliki dampak yang sangat posited dari kolestrol jahat. Studi membuktikan bahwa pasien yang makan almond 74 g/hari dapat menurunkan kadar LDL (kolestrol jahat) sebesar 9,4 % . sedangkan kacang macademia 90 g/hari mengurangi LDL 5,3 % dan kacang pecan 16,5 %. Kacang Almond juga bermanfaat untuk menurunkan berat badan. Menurut penelitian yang dilakukan di Purdue University Lafayette, Indiana. Makan almond benar – benar dapat membantu menurunkan berat badan. Efek kacang almond yang mengenyangkan dan tidak mengandung lemak jenuh dapat membuat orang mengurangi porsi makan besar.

6.2.    Hazelnut untuk penangkal penuaan dini. Hazelnut yang kaya akan vitamin E dan asam lemak esensial, dapat menjaga sel – sel lemak di bawah kulit sehingga mencegah keriput dan dapat memicu pertumbuhan sel kulit baru.

6.3.    Kacang brasil untuk masalah kesuburan. Produksi sperma memerlukan nutrisi yang cukup spesifik, tapi nutrisi tersebut banyak yang hilang dalam makanan modern termasuk selenium. Dengan mengkonsumsi dua atau tiga kacang brasil yang kaya selenium tiap hari, dapat mengatasi masalah kesuburan.

6.4.    Kacang tanah untuk diabetes tipe dua (diabetes karna gaya hidup). Banyak bukti menunjukkan bahwa makan kacang tanah dapat melindungi terhadap diabetes dan sindrom metabolik lainnya, terutama batu empedu, kacang tanah dapat memberi perubahan yang menguntungkan dalam jumlah sel – sel lemak (lipid) dalam darah, ditambah kurangnya kerusakan sel dan inflamasi, sehingga baik untuk penderita diabetes tipe dua.

6.5.    Walnut (kacang kenari) dan almond untuk meningkatkan memori. Makan 45 g kacang kenari perhari dapat membantu gangguan memori yang terkait dengan usia. Kacang yang tinggi kandungan alpha linolenic acid (ALA) dan polifenol yang bertindak sebagai antioksidan, dapat memblokir sinyal yang dapat menyebabkan kerusakan pada jalur otak.

6.6.    Kacang pistachio untuk kanker paru – paru. Gamma tocopherol, suatu bentuk vitamin E yang ditemukan di pistachio dapat membantu mengurangi resiko kanker paru – paru. Penelitian dari departemen epidemiologi di University of Texas menunjukkan bahwa makan pistachio setiap hari dapat bermanfaat untuk kanker paru – paru dan lainnya.

6.7.    Kacang kedelai bermanfaat untuk jantung dan membunuh racun yang ada di tubuh kita.

6.8.    Kacang hijau sebagai antioksidan Antioksidan yang terkandung di dalamnya dapat membantu  memperlambat proses penuaan dan mencegah penyebaran sel kanker. Kandungan vitamin E nya membantu meningkatkan kesuburan. Sangat baik untuk mejaga keasaman lambung dan memperlancar pencernaan, karena bersifat alkalis (basa).

7.            Mutu

8.            Cara Penyimpanan

Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi kandungan lemaknya, kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun (walnut dan pistachio sampai tiga bulan). Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4 bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es, atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa langsung dimakan atau dimasak.

Sejak di panen kacang hijau telah melewati proses pengangkutan dan penyimpanan yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan di negara kita masih sangat sederhana sehingga kemungkinan besar kacang hijau yang sampai ke tangan konsumen sudah terkontaminasi oleh kapang yang menghasilkan aflatoksin. Selama penyimpanan, bahan pangan akan mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroba dan penurunan gizi yang salah satunya adalah protein sebesar 12%.

Selain itu ada pula percobaan yang dilakukan untuk menguji kacang. Biji kedelai calon benih dikeringkan hingga mencapai kadar air yang bervariasi yaitu 8%, 10%, 12%dann >12. Selanjutnya, benih disimpan dengan 2 cara, yaitu penyimpanan biasa ( konvensional ) dan penyimpanan kedap udara.

Pada biasa ( konvensional ), benih yang telah dikeringkan setelah agak dingin  dimasukkan ke dalam kantong, goni, kemudian langsung disimpan di gudang atau ruang penyimpanan dengan suhu >25^oC. Pada penyimpanan kedap udara, benih yang telah dikeringkan , setelah biji agak dingin, dimasukkan ke dalam kantong plastik dan aluminium foil dengan bobot kemasan rata-rata 500 g. Kemasan kemudian dipres dengan alat pengepres sehingga menjadi kedap udara, dilem dengan alat pengelem elektronis, lalu diberi label. Selanjutnya kemasan disimpan ditempat penyimpanan dengan suhu <20^oC.

         Hasil percobaan :

·         Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan lama penyimpanannya .

·         Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat penyimpanan atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang disimpan. Rh yang tinggi mengakibatkan kadar air benih naik hingga mencapai keseimbangan.

·         Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu dan daya kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang panen dan pascapanen yang baik, perawatan benih kedelaiyang baik, dalam ruang penyimpanan yang suhu dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan yang baik untuk menyimpan benih kedelai adalah yang bersuhu <20^oC dan Rh <50%.

BAB III

PENUTUP

KESIMPULAN

Kacang-kacangan memiliki berbagai macam jenisnya, yaitu kacangAlmonds, Brazil Nuts, Cashew Nuts, Hazelnut, Macadamia, Kacang Tanah, Pecans, Pistachio (Kacang Kenari Hijau), Walnuts, Kacang Merah, Chestnut (Kastanye), Kacang Kedelai, Kacang Bogor, Kacang Gude, Kacang Koro Pedang, dan Kacang Panjang. Kacang-kacangan memiliki komposisi sebagai berikut : mengandung energi, lemak, protein, karbohidrat, magnesium, kalsium, vitamin A, vitamin E, vitamin B6, besi, zinc, thiamin, garam natrium dan masih banyak zat-zat lain yang terkandung dalam kacang. Syarat umum kacang-kacangan dikatakan baik adalah, terhindar dari hama, terhindar dari bau busuk, menyengat, dan bau-bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia, dan memiliki suhu yang normal.

Sifat khas dari kacang-kacangan adalah rendah lemak, rendah garam natrium dan rendah kalori. Kacang-kacangan dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan olahan, contohnya minyak kacang, tepung kacang, kacang sangrai, campuran pembuatan roti, nting-nting, sambel kacang, tahu, tempe, selai kacang, susu almond, jelly almond, gandasturi, tauco, es krim kacang merah, bubur kacang ijo, susu kedelai campuran pembuatan cake, penyedap kopi, isian dalam bakpao, tumis kacang panjang, sayur kacang panjang, dan berbagai masakan kacang lainnya. Kacang-kacangan memiliki berbagai manfaat yaitu, untuk mengobati kolestrol tinggi, untuk menurunkan berat badan, untuk penangkal penuaan dini, untuk masalah kesuburan, melindungi terhadap diabetes dan sindrom metabolik lainnya, untuk meningkatkan memori, untuk kanker paru – paru, untuk jantung dan membunuh racun yang ada di tubuh kita, sebagai antioksidan, dan untuk mejaga keasaman lambung dan memperlancar pencernaan.

Mutu kacang tanah biji dikatakan paling baik adalah yang tidak mengandung kotoran, butir warna lain, butir keriput, mengandung kadar air maksimal 6%, butir belah 1% dan memiliki diameter minimal 8 mm. Sedangkan mutu kacang tanah polong dikatakan paling baik adalah yang mengandung kadar air maksimal 8%, kotoran 1%, polong keriput 2%, polong rusak 0,5%, polong berbiji satu 3% dan rendemen minimal 65. Cara penyimpanan kacang : Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan lama penyimpanannya . Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat penyimpanan atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang disimpan. Rh yang tinggi mengakibatkan kadar air benih naik hingga mencapai keseimbangan. Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu dan daya kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang panen dan pascapanen yang baik, perawatan benih kedelaiyang baik, dalam ruang penyimpanan yang suhu dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan yang baik untuk menyimpan benih kedelai adalah yang bersuhu <20^oC dan Rh <50%.

DAFTAR PUSTAKA

1. Soemardi dan A.S. Karama. 1996.Paket Teknologi Produksi Benih Kedelai. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor. hlm. 4-8
2. Meylina Gerhana Purnamawati, Meylina Gerhana Purnamawati (2008) Pengaruh Tempat dan Lama Penyimpanan Terhadap Total Kapang dan Kadar Protein Biji Kacang Hijau. Undergraduate thesis, Program Studi Ilmu Gizi .
3. http://foodngarden.multiply.com/journal/item/295/Jenis_Kacangkacangan?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal%2Fitem
4. http://sumberforum.com/showthread.php/2434-Jenis-Kacang-dan-Manfaatnya
5. http://sinergifitness.com/site2/kumpulan-artikel-fitness-a-kesehatan/34-artikel/105-nutrisi-tinggi-dari-kacang-merah
6. http://id.wikipedia.org/wiki/Kastanya
7. http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai
8. http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_bogor
9. http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?id=114