Makalah Kacang - Kacangan

MAKALAH

KACANG-KACANGAN

ILMU BAHAN MAKANAN

Dosen Pengampu : Ninik Rustanti, STP, MSi

KELOMPOK 3

1.        Dennis Ardita                      (22030111120003)

2.        Ratna Fathurrizqiah             (22030111120014)

3.        Paramitasari Tri W               (22030111130025)

4.        Ika Nindyas R                     (22030111130036)

5.        Desy Restu Nunggraeni       (22030111130047)

6.        Ria Purnawian S                  (22030111130058)

7.        Alfauzia Syafni                    (22030111130069)

8.        Diajeng Dian Rahana N       (22030111140080)

9.        Marlen Y. D Ruatakurey     (22030111140091)

PRODI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

 SEMARANG

2011/2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.      Latar Belakang

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Di samping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.

Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Berpangkal dari hal itulah penulis mencoba menyusun makalah yang berjudul “Kacang-kacangan”.

2.      Rumusan Masalah

2.1.  Apa saja jenis kacang-kacangan itu?

2.2.  Apa saja komposisi kacang-kacangan itu?

2.3.  Apakah syarat umum kacang?

2.4.  Apa sifat khas kacang?

2.5.  Apa saja hasil olahan dari kacang?

2.6.  Apakah manfaat dari kacang-kacangan?

2.7.  Bagaimana mutu kacang-kacangan?

2.8.  Bagaimana cara penyimpanan kacang-kacangan?

3.      Tujuan

3.1.  Mengetahui jenis kacang-kacangan.

3.2.  Mengetahui komposisi kacang-kacangan.

3.3.  Mengetahui syarat umum kacang.

3.4.  Mengetahui sifat khas kacang-kacangan.

3.5.  Mengetahui hasil olahan kacang-kacangan.

3.6.  Mengetahui manfaat kacang-kacangan.

3.7.  Mengetahui mutu kacang-kacangan.

3.8.  Mengetahui cara penyimpanan kacang-kacangan.

4.      Manfaat

4.1.  Mengetahui segala yang berhubungan tentang kacang-kacangan.

4.2.  Mengkonsumsi kacang-kacangan sesuai manfaat dan kebutuhan.

4.3.  Mengaplikasikan ilmu yang dimiliki untuk berinovasi dalam pembuatan hasil olahan kacang-kacangan.

4.4.  Melakukan penyimpanan kacang-kacangan dengan benar.

BAB II

KAJIAN TEORI

1.            Jenis

1.1.    Almonds

Almonds merupakan jenis kacang yang berasal satu keluarga dengan cherry, apricot, dan peach. Kacang ini sering digunakan dalam dunia baking karena ketersediaannya yang mendunia juga karena rasanya yang juga gurih. Almond meal (bubuk almond) merupakan hasil ayakan dari kacang almond yang sudah dikupas dan yang ditumbuk atau diproses dengan food processor. Vienna Almond merupakan kacang almond panggang yang sudah dibalut dengan toffee atau caramel. Almond essence adalah esens yang dibuat dari ekstrak almond.

Almond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng. Uji medis menunjukkan bahwa almond dapat menurunkan risiko penyakit jantung. Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber vitamin E dan magnesium, selain menawarkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor, dan zat besi.

1.2.    Brazil Nuts

Brazil nuts dipanen dari Amazon Basin yang merupakan sumber selenium yang bagus untuk tubuh. Kacang ini kadang-kadang dipakai sebagai tambahan campuran dalam rich fruit cake.

Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Selenium adalah anti-oksidan yang sangat kuat yang bekerja menetralisir radikal bebas yang berbahaya. Sebuah studi dari Universitas Ilinois menunjukkan bahwa selenium dalam jumlah yang tinggi dari kacang Brazil mampu membantu mencegah kanker payudara.

1.3.    Cashew Nuts

Kacang mede memiliki bentuk seperti koma yang tumbuh di ujung daging buah yang wangi dan sangat juicy. Kacang ini ternyata berasal dari Brazil. Kacang ini juga sering dipakai sebagai bahan pengganti kacang almond.

Kacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah karbohidrat. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi jantung. Kacang mede juga menjadi sumber kalium, vitamin B, dan folat. Sejumlah magnesium, fosfor, selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam kacang yang sering dinikmati sebagai snack, cokelat, maupun hidangan seperti sapo ini.

1.4.    Hazelnut

Hazelnut mengandung rasa yang gurih sekaligus wangi. Kacang ini termasuk kacang yang tahan lama meskipun sudah dikeluarkan dari cangkangnya, tetapi jika sudah basi rasa hazelnut akan berubah menjadi pahit. Hazelnut juga sering dijumpai di toko-toko gourmet sebagai salad oil. Hazelnut meal juga melampaui proses seperti almond meal. Hazelnut sering digunakan bersamaan dengan coklat baik untuk praline, cake/torte, kue kering, maupun jenis dessert lainnya.

Kacang hazelnut mengandung protein tinggi dan rendah lemak. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya mencapai hampir 91%, dan kurang dari 4% lemak jenuh. Persentase lemak tak jenuh tunggal ini dapat mengurangi kadar kolesterol jahat ketika hazelnut dikonsumsi sebagai bagian dari diet rendah lemak. Hazelnut juga kaya protein, serat, zat besi, fosfor, vitamin B1, B2, C, E, folat, dan banyak gizi penting lainnya.

1.5.    Macadamia

Macadamia berasal dari Queensland, Australia mempunyai cangkang yang sangat keras tapi kacangnya sendiri mempunyai rasa yang creamy meskipun tidak terlalu tajam. Dalam dunia masak, macadamia dapat ditukar dengan candlenuts (kemiri), begitu juga sebaliknya. Dilihat dari tingginya kandungan jumlah kalori, kacang macadamia kerap dianggap kurang baik bagi kesehatan. Namun, dengan takaran yang tepat, kacang ini dapat membersihkan saluran pembuluh nadi jantung. Studi terakhir menyebutkan, mengonsumsi sekitar 40 gr kacang macadamia (setara 305 kalori), kolesterol total dan kolesterol “jahat” LDL dalam tubuh menurun hingga 9% dalam waktu 5 minggu. Kandungan serat sehat dalam 40 gr kacang macadamia adalah 3,5 gr. Tip penyajian: haluskan macadamia, lalu nikmati sebagai taburan di salad, sayuran, dan yoghurt.

1.6.    Kacang Tanah

Kacang tanah sebetulnya berada dalam barisan legume tapi setidaknya merupakan jenis legume yang paling sering digunakan dalam dunia baking. Rasanya gurih dan menurut riset kacang tanah banyak mengandung antioksidan.

Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Menurut para peneliti di Alabama A&M University ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zat super.

1.7.    Pecans

      Pecan merupakan jenis kacang yang usianya tidak begitu panjang. Pakailah pecans yang segar untuk baking sehingga masih mempunyai tekstur yang renyah juga masih mengandung minyak (dapat dirasakan jika digigit). Pecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena kandungan vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-nya. Diet kaya kacang pecan dapat menurunkan risiko batu empedu pada wanita. Antioksidannya dapat mengurangi kolesterol tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol jahat (LDL). Riset klinis yang diterbitkan oleh Journal of Nutrition mendapati bahwa memakan segenggam pecan setiap hari membantu menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan oleh obat-obatan penurun kolesterol.

1.8.    Pistachio (Kacang Kenari Hijau)

Pistachio berasal dari negara Timur Tengah dan Asia. Karena usia pistachio tidak lama sebaiknya pilihlah pistachio yang warna kacangnya hijau terang. Kalau sudah terlalu tua atau lama di toko, warnanya akan pudar, dan kacang akan berubah layu.

Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.

1.9.    Walnuts

Walnuts merupakan kacang yang populer dan favorit di berbagai belahan dunia dikarenakan rasanya yang kaya, renyah dan gurih. Jika dijadikan campuran dalam cake, kerenyahan walnuts akan tetap bertahan dibandingkan dengan kacang mede atau pecan. Walnut merupakan sumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung, perbaikan saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga mengandung anti-oksidan asam ellagik yang dikenal bisa memerangi kanker dan menolong sistem pertahanan tubuh. Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan jantung. Sebuah studi pada bulan April 2004 memaparkan bahwa kacang ini juga:

• Mengurangi total kolesterol dan LDL (kolesterol buruk).
•   Elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen.

1.10.Kacang Merah

Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah besar). Selain dimasak menjadi berbagai makanan lezat, kandungan nutrisi kacang merah juga luar biasa kaya. Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.

1.11.Chestnut (Kastanye)

Kastanya (Castanea) adalah nama genus untuk delapan atau sembilan spesies pohon atau atau perdu peluruh dari familia Fagaceae asal wilayah iklim sedang di bumi belahan utara. Nama ini juga digunakan untuk biji yang bisa dimakan dari cupak (buah) berduri-duri tajam yang dihasilkan pohon ini. Dalam bahasa Inggris tumbuhan ini disebut chestnut. Tumbuhan ini dalam bahasa Indonesia juga disebut kastanye (dari bahasa Belanda: kastanje).

Per 100 gr buah sarangan (chestnut) segar memiliki 180-200 kalori. Hal ini berarti lebih rendah daripada walnut, almond, jenis kacang lain dan buah-buahan kering. Seperti produk nabati lain, chestnut mengandung lemak tak jenuh. Kandungan karbohidratnya dapat dibandingkan dengan gandum dan nasi. Satu ons chestnut rebus atau kukus mengandung 7 mg vitamin C, chestnut kering mengandung 16,6 mg vitamin C (dua kali lipatnya).

1.12.Kacang Kedelai

Kedelai (kadang-kadang ditambah "kacang" di depan namanya) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.

Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya. Merupakan "Protein Lengkap" dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting dan diperlukan oleh tubuh manusia. kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori yang rendah dibandingkan protein dan bertindak sebagi makanan yang tidak menggemukan bagi penderita obesitas. Kacang kedelai juga mengandung kalsium, besi, potasium dan phosphorous. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B kompleks. Merupakan salh satu yang mengandung protein tinggi, makanan berkalsium tinggi dipasaran, kacang kedelai juga unik karena bebas dari racun kimia.

1.13.Kacang Bogor

Kacang bogor (Vigna subterranea {L.) Verdc. syn. Voandzeia subterranea (L.) Thouars) bukan merupakan kacang-kacangan yang populer di Indonesia. Nama ini diberikan karena banyak dijajakan di kota Bogor, Jawa Barat. Tumbuhan ini diintroduksi ke Indonesia pada awal abad ke-20 sebagai sumber protein baru namun kurang populer karena produksinya yang rendah dan hingga sekarang dianggap sebagai makanan sampingan. Asal tanaman kacang bogor belum diketahui secara pasti, namun diperkirakan berasal dari daerah Afrika Tropis. Tanaman ini ini tergolong tanaman legum dan dikenal tahan keterbatasan hara tanah. Buahnya bersifat seperti kacang tanah: masuk ke bawah permukaan tanah untuk pemasakannya.

Polongnya membulat, berkerut-kerut, dengan panjang 1 - 1,5cm. Satu polong biasanya berisi satu biji, kadang-kadang dua. bijinya membulat, halus, dan keras jika telah masak dan kering. Warna biji krem, coklat, merah, atau bertutul-tutul. Sebagaimana legum lain, tanaman ini bersimbiosis dengan bakteri pengikat N bebas, dengan membentuk bintil-bintil akar berisi bakteri.

Buah berbentuk polong bulat. Polong yang masak atau tua, dalam keadaan segar berwarna putih dan halus, namun jika kering, berubah menjadi kecoklat-coklatan dan berkerut. Polong berisi 1-2 biji dengan bentuk agak bulat, licin, dan keras. Warna kulit biji bervariasi yaitu putih, krem, coklat, ungu dan hitam.

1.14.Kacang Gude

Kacang gude adalah sejenis tanaman kacang-kacangan yang bersifat tahunan (perenial). Bijinya dapat dimakan dan menjadi sumber pangan alternatif. Tanaman ini relatif tahan panas dan kering sehingga cocok sebagai tanaman penghijauan kawasan kering. Di Filipina ia dikenal sebagai "kadios". Nama ilmiahnya Cajanus cajan. Gude atau kacang gude di Jawa dibudidayakan sebagai tanaman pangan atau digunakan sebagai pupuk hijau. Tumbuhan ini dapat ditemukan dari dataran rendah sampai 2.000 m dpl. Pertumbuhannya memerlukan banyak cahaya matahari dan tidak tahan terhadap kondisi lembap. Tumbuh sebagai perdu tegak, tinggi 1 - 2 m. Buah polong, panjang 4 - 10 cm, berbulu, pipih, hijau. Biji kecil, bulat. Warna kulit biji bisa putih keabu-abuan, kuning, cokelat atau hitam. Polong muda dapat dimakan. Polong tua dipanggang atau dibuat sejenis tempe. Daun muda bisa dimakan mentah sebagai lalab, direbus atau dikukus.

1.15.Kacang Koro Pedang

Buah polong, berbentuk memita-lonjong, melebar pada ujungnya,kadang-kadang melengkung dengan bubungan, berisi 8—16 biji. Biji berbentuk lonjong-menjorong, berwarna merah muda, merah, coklat kemerahan hingga hampir hitam, jarang berwarna putih.

1.16.Kacang Panjang

Biji memanjang, lebih atau kurang silindris hingga membundar, ukuran danwarna beragam, berwarna coklat kemerahan atau hitam dengan hilum putih.Polong menggantung atau tegak hingga menjalar, bentuk memita dengan panjang 10-100 cm. Bentuk dan ukuran bervariasi, berbentuk bersegi hingga melonjong, dengan 5-10 mm x 4-8 mm, warna beragam.

2.            Komposisi

3.            Syarat Umum

3.1.    Bebas hama penyakit

3.2.    Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya.

3.3.    Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida

3.4.    Memiliki suhu normal

4.            Sifat Khas

4.1.    Rendah lemak

4.2.    Rendah kalori

4.3.    Rendah garam natrium

5.            Hasil Olahan

Kacang-kacangan memiliki berbagai macam hasil olahan :

a.           kacang tanah

Kacang jenis ini memiliki berbagai macam jenis olahan, seperti sambal kacang, kacang oven, bumbu pecel, rempeyek, nting-nting, selai kacang dan masih banyak lagi jenis olahan kacang tanah ini. Hasil olahan kacang tanah bukan hanya berupa makanan saja tetapi juga kacang tanah dapat dimanfaatkan untuk membuat minyak kacang tanah dan tepung kacang tanah dengan cara mempres kacang tanah tersebut hingga keluar minyaknya. Minyak kacang tanahpun juga banyak digunakan untuk minyak goreng, dasar pembuatan mayonaise, mentega putih, salad dressing, dan masih banyak lainnya. Dan digunakan dalam industri sabun face krim, shaving krim, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi digunakan untuk campuran pembuatan adrenalin, dan obat asma.

b.          Kacang merah

Kacang merah dapat diolah menjadi ice cream kacang merah. Selain itu kacang merah dapat dolah menjadi roti tawar kacang merah, schotel kacang merah, crakers kacang merah,dapat dimasak menjadi selai manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa kue seperti bakpau, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, dan donat isi.

c.           Kacang hijau

Kacang hijau dapat diolah menjadi berbagai macam olahan. Diantaranya dapat dimanfaatkan untuk membuat bubur kacang hijau, isian dalam bakpao, gandasturi dan masih banyak makanan atau olahan-olahan yang lain yang mengandung kacang hijau.

d.          Kacang kedelai

Kacang kedelai dapat diolah menjadi berbagai produk. Diantaranya yang umum adalah kecap, tahu, susu kedelai, tauco dan tempe.

Perbedaan susu sapi dengan susu kedelai :

SUSU SAPI

KACANG KEDELAI

Mengandung kolesterol Mengandung protein yang lebih rendah dibandingkan telur, daging, ikan dan keju Protein hewani Protein hewan yang berlebihan dapat menjadi tidak sehat Dianggap mengandung kalsium yang mencukupi, memberikan kalsium namun tidak dapat mencegah kehilangan kalisium atau memberikan cukup perlindungan dar rapuh tulang Untuk anak-anak dan bayi yang normal Tidak mengandung isoflavone Tidak mengandung phytoesrogen Tidak mengandung letichin Tidak mengandung saponin yang hanya terdapat pada diet sayur-sayuran

Tidak mengandung kolesterol 11 kali lebih tinggi protein : 3 kali dari telur dan 1,5 kali dari keju Protein sayur-sayuran Protein sayuran lengkap yang diperlukan oleh tubuh Mengandung kalsium 3 kali lebih tinggi, memberikan tingkat kalsium yang lebih tinggi dan menjaga kadar kalsium untuk mencegah rapuh tulang Untuk anak-anak dan bayi yang normal termasuk yang mengidap alergi atau tidak dapat boleh meminum susu sapi Banyak mengandung isoflavones Mengandung phytoesrogen asli Mengandung letichin Mengandung saponin

e.           Hazelnut

Mentega Hazelnut adalah menyebar lebih bergizi dan sehat daripada rekan selai kacang dan yang secara luas dimakan di Turki dan Timur Tengah. Di Austria dan terutama dalam pasta hazelnut Wina adalah unsur penting dalam tortes terkenal di dunia mereka. Hazelnut cincang adalah bahan utama dalam muesli kualitas yang baik. Minuman vodka berbasis hazelnut, seperti Frangelico, meningkatkan popularitas, terutama di AS dan Eropa timur. Hazelnut memiliki afinitas dengan coklat - seperti dalam Torte hazelnut dan cokelat, cokelat dan selai cokelat. Hazelnut adalah populer sebagai penyedap kopi, khususnya dalam bentuk hazelnut latte. Di Turki, saus untuk melayani dengan kerang yang terbuat dari bawang putih dan hazelnut. Minyak kemiri yang halus dalam rasa dan membuat perubahan lezat dari minyak zaitun dalam salad dressing, yang sekarang sedang digunakan oleh koki gourmet banyak

f.           Almond

Hasil olahan kacang almond ini antara lain adalah susu almond, jelly almond, teh almond dan almond juga dapat dipakai untuk taburan atas cake ataupun berbagai minuman.

g.          Kacang Panjang

Kacang panjang dapat diolah menjadi berbagai macam masakan, misalnya saja seperti tumis kacang panjang,kacang panjang kuah santan, dan lain sebagainya.

Selain itu jenis kacang-kacangan ini dapat olah menjadi berbagai macam snack yang enak dan bergizi. Kacang yang dapat olah menjadi camilan/ snack antara lain adalah kacang walnut, almond, koro, hazelnuts, dan kacang tanah.

6.            Manfaat

6.1.    Almond, kacang macademia dan pecan untuk obati kolestrol tinggi. Almond memiliki dampak yang sangat posited dari kolestrol jahat. Studi membuktikan bahwa pasien yang makan almond 74 g/hari dapat menurunkan kadar LDL (kolestrol jahat) sebesar 9,4 % . sedangkan kacang macademia 90 g/hari mengurangi LDL 5,3 % dan kacang pecan 16,5 %. Kacang Almond juga bermanfaat untuk menurunkan berat badan. Menurut penelitian yang dilakukan di Purdue University Lafayette, Indiana. Makan almond benar – benar dapat membantu menurunkan berat badan. Efek kacang almond yang mengenyangkan dan tidak mengandung lemak jenuh dapat membuat orang mengurangi porsi makan besar.

6.2.    Hazelnut untuk penangkal penuaan dini. Hazelnut yang kaya akan vitamin E dan asam lemak esensial, dapat menjaga sel – sel lemak di bawah kulit sehingga mencegah keriput dan dapat memicu pertumbuhan sel kulit baru.

6.3.    Kacang brasil untuk masalah kesuburan. Produksi sperma memerlukan nutrisi yang cukup spesifik, tapi nutrisi tersebut banyak yang hilang dalam makanan modern termasuk selenium. Dengan mengkonsumsi dua atau tiga kacang brasil yang kaya selenium tiap hari, dapat mengatasi masalah kesuburan.

6.4.    Kacang tanah untuk diabetes tipe dua (diabetes karna gaya hidup). Banyak bukti menunjukkan bahwa makan kacang tanah dapat melindungi terhadap diabetes dan sindrom metabolik lainnya, terutama batu empedu, kacang tanah dapat memberi perubahan yang menguntungkan dalam jumlah sel – sel lemak (lipid) dalam darah, ditambah kurangnya kerusakan sel dan inflamasi, sehingga baik untuk penderita diabetes tipe dua.

6.5.    Walnut (kacang kenari) dan almond untuk meningkatkan memori. Makan 45 g kacang kenari perhari dapat membantu gangguan memori yang terkait dengan usia. Kacang yang tinggi kandungan alpha linolenic acid (ALA) dan polifenol yang bertindak sebagai antioksidan, dapat memblokir sinyal yang dapat menyebabkan kerusakan pada jalur otak.

6.6.    Kacang pistachio untuk kanker paru – paru. Gamma tocopherol, suatu bentuk vitamin E yang ditemukan di pistachio dapat membantu mengurangi resiko kanker paru – paru. Penelitian dari departemen epidemiologi di University of Texas menunjukkan bahwa makan pistachio setiap hari dapat bermanfaat untuk kanker paru – paru dan lainnya.

6.7.    Kacang kedelai bermanfaat untuk jantung dan membunuh racun yang ada di tubuh kita.

6.8.    Kacang hijau sebagai antioksidan Antioksidan yang terkandung di dalamnya dapat membantu  memperlambat proses penuaan dan mencegah penyebaran sel kanker. Kandungan vitamin E nya membantu meningkatkan kesuburan. Sangat baik untuk mejaga keasaman lambung dan memperlancar pencernaan, karena bersifat alkalis (basa).

7.            Mutu

8.            Cara Penyimpanan

Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi kandungan lemaknya, kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun (walnut dan pistachio sampai tiga bulan). Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4 bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es, atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa langsung dimakan atau dimasak.

Sejak di panen kacang hijau telah melewati proses pengangkutan dan penyimpanan yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan di negara kita masih sangat sederhana sehingga kemungkinan besar kacang hijau yang sampai ke tangan konsumen sudah terkontaminasi oleh kapang yang menghasilkan aflatoksin. Selama penyimpanan, bahan pangan akan mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroba dan penurunan gizi yang salah satunya adalah protein sebesar 12%.

Selain itu ada pula percobaan yang dilakukan untuk menguji kacang. Biji kedelai calon benih dikeringkan hingga mencapai kadar air yang bervariasi yaitu 8%, 10%, 12%dann >12. Selanjutnya, benih disimpan dengan 2 cara, yaitu penyimpanan biasa ( konvensional ) dan penyimpanan kedap udara.

Pada biasa ( konvensional ), benih yang telah dikeringkan setelah agak dingin  dimasukkan ke dalam kantong, goni, kemudian langsung disimpan di gudang atau ruang penyimpanan dengan suhu >25^oC. Pada penyimpanan kedap udara, benih yang telah dikeringkan , setelah biji agak dingin, dimasukkan ke dalam kantong plastik dan aluminium foil dengan bobot kemasan rata-rata 500 g. Kemasan kemudian dipres dengan alat pengepres sehingga menjadi kedap udara, dilem dengan alat pengelem elektronis, lalu diberi label. Selanjutnya kemasan disimpan ditempat penyimpanan dengan suhu <20^oC.

         Hasil percobaan :

·         Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan lama penyimpanannya .

·         Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat penyimpanan atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang disimpan. Rh yang tinggi mengakibatkan kadar air benih naik hingga mencapai keseimbangan.

·         Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu dan daya kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang panen dan pascapanen yang baik, perawatan benih kedelaiyang baik, dalam ruang penyimpanan yang suhu dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan yang baik untuk menyimpan benih kedelai adalah yang bersuhu <20^oC dan Rh <50%.

BAB III

PENUTUP

KESIMPULAN

Kacang-kacangan memiliki berbagai macam jenisnya, yaitu kacangAlmonds, Brazil Nuts, Cashew Nuts, Hazelnut, Macadamia, Kacang Tanah, Pecans, Pistachio (Kacang Kenari Hijau), Walnuts, Kacang Merah, Chestnut (Kastanye), Kacang Kedelai, Kacang Bogor, Kacang Gude, Kacang Koro Pedang, dan Kacang Panjang. Kacang-kacangan memiliki komposisi sebagai berikut : mengandung energi, lemak, protein, karbohidrat, magnesium, kalsium, vitamin A, vitamin E, vitamin B6, besi, zinc, thiamin, garam natrium dan masih banyak zat-zat lain yang terkandung dalam kacang. Syarat umum kacang-kacangan dikatakan baik adalah, terhindar dari hama, terhindar dari bau busuk, menyengat, dan bau-bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia, dan memiliki suhu yang normal.

Sifat khas dari kacang-kacangan adalah rendah lemak, rendah garam natrium dan rendah kalori. Kacang-kacangan dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan olahan, contohnya minyak kacang, tepung kacang, kacang sangrai, campuran pembuatan roti, nting-nting, sambel kacang, tahu, tempe, selai kacang, susu almond, jelly almond, gandasturi, tauco, es krim kacang merah, bubur kacang ijo, susu kedelai campuran pembuatan cake, penyedap kopi, isian dalam bakpao, tumis kacang panjang, sayur kacang panjang, dan berbagai masakan kacang lainnya. Kacang-kacangan memiliki berbagai manfaat yaitu, untuk mengobati kolestrol tinggi, untuk menurunkan berat badan, untuk penangkal penuaan dini, untuk masalah kesuburan, melindungi terhadap diabetes dan sindrom metabolik lainnya, untuk meningkatkan memori, untuk kanker paru – paru, untuk jantung dan membunuh racun yang ada di tubuh kita, sebagai antioksidan, dan untuk mejaga keasaman lambung dan memperlancar pencernaan.

Mutu kacang tanah biji dikatakan paling baik adalah yang tidak mengandung kotoran, butir warna lain, butir keriput, mengandung kadar air maksimal 6%, butir belah 1% dan memiliki diameter minimal 8 mm. Sedangkan mutu kacang tanah polong dikatakan paling baik adalah yang mengandung kadar air maksimal 8%, kotoran 1%, polong keriput 2%, polong rusak 0,5%, polong berbiji satu 3% dan rendemen minimal 65. Cara penyimpanan kacang : Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan lama penyimpanannya . Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat penyimpanan atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang disimpan. Rh yang tinggi mengakibatkan kadar air benih naik hingga mencapai keseimbangan. Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu dan daya kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang panen dan pascapanen yang baik, perawatan benih kedelaiyang baik, dalam ruang penyimpanan yang suhu dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan yang baik untuk menyimpan benih kedelai adalah yang bersuhu <20^oC dan Rh <50%.

DAFTAR PUSTAKA

1. Soemardi dan A.S. Karama. 1996.Paket Teknologi Produksi Benih Kedelai. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor. hlm. 4-8
2. Meylina Gerhana Purnamawati, Meylina Gerhana Purnamawati (2008) Pengaruh Tempat dan Lama Penyimpanan Terhadap Total Kapang dan Kadar Protein Biji Kacang Hijau. Undergraduate thesis, Program Studi Ilmu Gizi .
3. http://foodngarden.multiply.com/journal/item/295/Jenis_Kacangkacangan?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal%2Fitem
4. http://sumberforum.com/showthread.php/2434-Jenis-Kacang-dan-Manfaatnya
5. http://sinergifitness.com/site2/kumpulan-artikel-fitness-a-kesehatan/34-artikel/105-nutrisi-tinggi-dari-kacang-merah
6. http://id.wikipedia.org/wiki/Kastanya
7. http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai
8. http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_bogor
9. http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?id=114